Dans une pizzeria romaine, le dîner commence presque toujours par des fritures : croustillantes, chaudes, à manger avec les doigts. C'est un rituel transmis à Rome depuis toujours et, sur la carte de Da Luisu, au Via di Boccea 724, il a sa propre section, la section « fritures et bruschette », pensée pour partager en entrée.
Le supplì, roi des fritures romaines
Le supplì est une croquette de riz panée et frite, traditionnellement avec un cœur de mozzarella filante : d'où le célèbre « supplì al telefono », ainsi nommé pour le fil de fromage qui s'étire à chaque bouchée comme un cordon de téléphone. Sur la carte de Da Luisu, les supplì figurent parmi les plus demandés et sont décrits comme « exclusivement faits maison ». On les commande à la pièce et on les mange brûlants.
Fleurs de courgette et filets de morue
Les fleurs de courgette frites sont un autre classique de l'entrée romaine, souvent farcies de mozzarella et d'anchois ; sur la carte, elles sont signalées par un astérisque, car certains produits peuvent être surgelés. Le filet de morue, morue salée dessalée et frite en pâte, est l'une des préparations les plus aimées de la tradition romaine et se mange généralement avec un filet de citron.
Olives ascolane et croquettes
Les olives ascolane sont de grosses olives vertes dénoyautées, farcies de viande, panées et frites : le nom rappelle Ascoli Piceno, dans les Marches, mais elles font depuis longtemps partie de la friture mixte romaine. Sur la carte, elles se commandent par portions de cinq. Les croquettes de pommes de terre, également par portions de cinq, existent en deux versions : classiques ou cacio e pepe, qui apportent dans la friture la saveur des plus romaines des pâtes.
La friture mixte
Pour ceux qui ne veulent pas choisir, la carte propose le fritto misto : deux olives ascolane, deux croquettes de pommes de terre classiques et un supplì. C'est la solution parfaite pour tout goûter en un plat, surtout à deux.
Les bruschette
À côté des fritures, il y a les bruschette, pain grillé aux garnitures variées : à la tomate, à la crème d'artichauts, à la crème d'olives noires ou à la crème de truffe, ou mixtes avec tomate, artichauts et olives. Il y a aussi les versions plus essentielles, ail et huile ou huile et sel, pour qui cherche la simplicité.
La friture de la mer
Si vous préférez le poisson, parmi les plats principaux vous trouvez la friture de calamars et crevettes, décrite comme « un grand classique » : calamars et crevettes farinés et frits, servis chauds. Côté sarde, les entrées de la mer comprennent aussi les moules et les palourdes sautées, cuites à la poêle et non frites, plus légères.
Accorder les fritures
Une friture demande de la fraîcheur : un blanc sec comme le Vermentino, ou un vin pétillant, accompagne bien le croustillant. Sur la carte de Da Luisu, vous trouvez le Vermentino di Sardegna et l'Aragosta frizzante, décrit comme parfait à l'apéritif.
Un peu d'histoire du supplì
Selon l'explication la plus répandue, le nom « supplì » vient du français « surprise », parce que le cœur de mozzarella filante était la surprise cachée dans la croquette. Le supplì est considéré par beaucoup comme la plus romaine des fritures et se trouve depuis toujours dans les friggitorie et les pizzerias de la ville, souvent comme première bouchée avant la pizza. Le fait que Da Luisu le prépare maison, comme l'affirme la carte, est une bonne raison de commencer par là.
Avant de commander
Sur la carte, certains produits sont signalés par un astérisque car ils peuvent être surgelés ; en cas d'allergie ou d'intolérance, demandez confirmation au serveur ou appelez le 06 6156 4012 avant de venir. Pour réserver, vous pouvez aussi utiliser le formulaire de ce site.
Envie de commencer la soirée par une bonne friture ? Da Luisu vous attend au Via di Boccea 724, à Rome.
