Un restaurant sarde à Rome ne peut pas se permettre d'oublier la cuisine de la ville qui l'accueille. Chez Da Luisu, les premiers plats romains cohabitent avec ceux de l'île et ont un fil conducteur : le pecorino, le fromage qui unit le Latium et la Sardaigne.
Le pecorino, pont entre Rome et la Sardaigne
Le pecorino romano, ingrédient de la carbonara, du cacio e pepe et de l'amatriciana, est produit en grande partie en Sardaigne même. C'est une curiosité qui explique bien pourquoi cuisine romaine et cuisine sarde se retrouvent si naturellement sur la même carte. Sur la carte de Da Luisu, le pecorino apparaît aussi bien dans les plats romains que dans les plats sardes, comme les culurgiones, les malloreddus et les spaghetti à la vernaccia.
Spaghetti alla carbonara
Dans la recette classique, la carbonara se prépare avec guanciale, œufs, pecorino et poivre : pas de crème, le crémeux vient de l'œuf qui se lie à la graisse du guanciale et à l'eau de cuisson. Sur la carte, elle est proposée avec des spaghetti, un format long qui retient bien la crème.
Mezze maniche all'amatriciana
L'amatriciana, née à Amatrice et adoptée par Rome, c'est guanciale, pecorino et tomate : une sauce simple qui vit d'équilibre. Da Luisu la sert avec des mezze maniche, un format court et strié qui retient la sauce ; on la retrouve aussi, en version pizza, parmi les pizzas rouges au guanciale et au pecorino.
Tonnarelli cacio e pepe
Le cacio e pepe est la plus essentielle des recettes romaines : pecorino et poivre, rien d'autre. Sur des tonnarelli, longs et rugueux, le fromage fond avec l'eau de cuisson en une crème enveloppante. Le poivre fraîchement moulu donne le caractère. Un plat qui demande du savoir-faire : la simplicité ne pardonne pas.
Les autres premiers plats
À la carte, il y a aussi les tonnarelli au citron et aux cèpes, les mezze maniche alla norma, les penne all'arrabbiata, le risotto au Cannonau et les spaghetti à la vernaccia d'Oristano, qui unissent guanciale et pecorino à la tradition du vin sarde.
Les plats principaux de la tradition romaine
Parmi les plats principaux, le saltimbocca alla romana, décrit sur la carte comme plat de la tradition romaine avec escalopes de veau et jambon, est un autre symbole de la table de la capitale : le nom dit combien il est savoureux, car il semble sauter dans la bouche. Avec les escalopes au citron et les straccetti à la roquette, il complète le chapitre de la viande à la romaine. Pour ceux qui préfèrent une touche sarde, les escalopes au Cannonau associent le veau au vin rouge de l'île.
La friture, la pizza et le dessert
Pour commencer, les supplì maison et les autres fritures sont l'ouverture la plus romaine possible. Pour finir, le tiramisu ou la tarte de la grand-mère, selon disponibilité, restent dans la tradition italienne, tandis que la seada et les desserts au myrte ramènent en Sardaigne.
Quel vin
Avec la carbonara ou le cacio e pepe, vous pouvez choisir un blanc frais comme un Vermentino ou le Nuragus ; avec l'amatriciana, un rouge léger, comme le Monica di Sardegna, décrit sur la carte comme frais et souple. La carte des vins du restaurant donne pour chaque vin une courte note d'accord.
Un conseil pour commander
À deux, la solution la plus amusante est de partager un premier plat romain et un sarde : par exemple une carbonara et des malloreddus alla campidanese, pour saisir les deux âmes du restaurant. Les tonnarelli, pâtes aux œufs typiques de Rome à section carrée, sont le format idéal pour le cacio e pepe, mais sur la carte vous les trouvez aussi au citron, aux cèpes et aux crevettes. Et pour ceux qui aiment le piquant sans complications, il y a les penne all'arrabbiata.
Réservez une table
Pour goûter les premiers plats romains et sardes dans un même repas, réservez avec le formulaire du site ou appelez le 06 6156 4012. Da Luisu se trouve au Via di Boccea 724, à Rome.
