Wenn ein Gericht Sardinien auf den Tisch bringt, dann das Porceddu, das gebratene Spanferkel: dünne, goldene Haut, knusprig wie Glas, zartes Fleisch, das auf der Zunge zergeht. Wer es zum ersten Mal probiert, versteht sofort, warum es auf der Insel das Gericht für große Anlässe ist.
Was ist Porceddu
Porceddu (oder Porcheddu) ist der sardische Name für das Spanferkel und, im weiteren Sinn, für das daraus zubereitete Gericht: ein junges Ferkel, im Ganzen oder in großen Stücken gegart. In Sardinien ist es der Star von Festen, Hochzeiten, Dorffesten und Familienessen, und seine Zubereitung ist fast ein gemeinschaftliches Ritual. Außerhalb der Insel findet man es seltener, deshalb suchen viele Römer es in den sardischen Restaurants der Stadt.
Wie es traditionell zubereitet wird
Die klassische Methode verlangt langsames Garen bei mäßiger Hitze, am Spieß neben der Glut oder im Ofen, oft mit Aromen der mediterranen Macchia wie Myrte. Das Ferkel wird gesalzen und ohne Eile gegart und ständig kontrolliert, denn die Haut muss knusprig werden, während das Fleisch saftig bleibt. Es gibt keine Saucen oder aufwendigen Zubereitungen: Das Ergebnis hängt von der Qualität des Ausgangsprodukts und der Geduld des Kochs ab.
Woran man ein gutes Porceddu erkennt
Man erkennt es auf den ersten Blick: gleichmäßige Bernsteinfarbe, Haut, die beim Schneiden knackt, Fleisch, das sich mit der Gabel löst, voller, aber nicht schwerer Geschmack. Der Kontrast zwischen knuspriger Haut und weichem Inneren macht dieses Gericht auch bei denen beliebt, die die sardische Küche nicht kennen.
Das sardische Spanferkel auf der Karte von Da Luisu
Auf der offiziellen Speisekarte des Restaurants in der Via di Boccea 724 ist das sardische Spanferkel mit Ofenkartoffeln als «das am häufigsten bestellte Gericht» aufgeführt: Es wird beschrieben als das sardische Spanferkel (Porceddu), typisches Gericht der sardischen Tradition, mit Ofenkartoffeln. Die Kartoffeln sind die klassische Beilage und passen gut zu dem reichhaltigen, würzigen Fleisch. Es ist ein gehaltvoller Hauptgang, kommen Sie also mit gutem Appetit.
Das Menü rund um das Porceddu
Porceddu passt gut zu einem leichten Beginn. Unter den Vorspeisen der Karte finden Sie gegrilltes Gemüse oder den Sellerie-Bottarga-Salat, frisch und würzig. Unter den Primi können Sie Malloreddus oder Culurgiones teilen und danach zum Ferkel übergehen. Zum Abschluss empfiehlt die Tradition eine Seada mit Honig: Der Kontrast zwischen herzhaftem Käse und süßem Honig gleicht ein reichhaltiges Essen gut aus.
Welcher Wein passt
Der sardische Rotwein schlechthin, der Cannonau, ist die natürlichste Begleitung. Auf der Weinkarte des Restaurants wird der Bantu Cannonau di Sardegna als perfekt zu Fleisch nach sardischer Tradition und ausgezeichnet zum sardischen Spanferkel beschrieben; Alternativen sind Le Bombarde und Corte Auda, beide Cannonau di Sardegna. Wer Weißwein bevorzugt, wählt einen frischen Vermentino.
Ein paar Wissenswertes über Porceddu
In Sardinien wird Porceddu oft mit Pane Carasau serviert, dem dünnen, knusprigen Brot, das wegen seiner hauchdünnen Blätter auch «Notenpapier» genannt wird. Es ist ein Gericht zum Teilen: Es kommt in Stücken auf den Tisch, die unter den Gästen aufgeteilt werden, weshalb es traditionell festliche Anlässe begleitet. Für viele ist die knusprige Haut der beste Teil. Wenn Sie es zum ersten Mal bestellen, probieren Sie Haut und Fleisch zusammen in einem Bissen, um den Kontrast der Konsistenzen gleich zu erleben, und essen Sie zu jedem Bissen Ofenkartoffeln.
Wie viel genügt
Spanferkel ist ein reichhaltiges, würziges Gericht: Eine Portion reicht für alle, die eine Vorspeise und einen leichten Primo gewählt haben, in der Regel völlig aus. Zu mehreren können Sie die Primi teilen und jeder ein anderes Hauptgericht nehmen, um sowohl Fleisch als auch Fisch zu probieren.
So reservieren Sie
Porceddu bestellen viele in Gesellschaft, und die Verfügbarkeit kann variieren: Wenn Sie sicher gehen möchten, reservieren Sie einen Tisch mit dem Formular dieser Seite oder rufen Sie 06 6156 4012 an und fragen Sie nach. Das Lokal liegt in der Via di Boccea 724 im Viertel Boccea in Rom; laut den vom Restaurant veröffentlichten Informationen ist es täglich außer dienstags geöffnet, sonntags auch mittags.
Sie suchen sardisches Spanferkel in Rom? Wir freuen uns auf Sie bei Da Luisu: sardische und römische Küche und Pizza aus dem Holzofen.
