Pasta ist eines der schönsten Kapitel der sardischen Küche, und zwei Namen fallen dabei immer: Culurgiones und Malloreddus. Es sind unterschiedliche Formen, entstanden für unterschiedliche Saucen, und wer sie kennt, wählt in einem sardischen Restaurant in Rom mit mehr Genuss.
Culurgiones: die von Hand verschlossenen sardischen Ravioli
Culurgiones sind gefüllte Ravioli, traditionell von Hand mit einem charakteristischen Ähren-Verschluss geschlossen. Die häufigste Füllung basiert auf Kartoffeln, mit Minze und Käse; auf der offiziellen Karte von Da Luisu sind sie als g.g.A. (IGP) in zwei Varianten aufgeführt.
Culurgiones mit Kartoffeln
Hausgemachte, typisch sardische Pasta, gefüllt mit Kartoffeln, Minze und Pecorino, mit Butter und Salbei angemacht. Eine zarte Zubereitung: Butter und Salbei lassen der Füllung Raum, süß von der Kartoffel und frisch von der Minze, mit der Würze des Pecorino.
Culurgiones mit Ricotta
Typisch sardische Ravioli, gefüllt mit Ricotta und Spinat, mit Safran und Zitronenschale, mit Rosé-Sauce angemacht. Die Füllung ist weicher und duftiger, Zitrus und Safran geben eine lebhaftere Note.
Malloreddus: die sardischen Gnocchetti
Malloreddus, auch sardische Gnocchi genannt, sind kleine Grießnocken mit charakteristischen Rillen, die die Sauce gut aufnehmen. Auf der Karte gibt es sie in zwei Varianten vom Land und einer aus dem Meer.
Alla campidanese
Das bekannteste Rezept: frische Tomate, Wurstsugo, Anissamen und Pecorino. Der Anis gibt ein unverwechselbares Aroma, das das Gericht von einem gewöhnlichen Ragù unterscheidet.
Ricotta und Safran
Sardische Gnocchetti mit Ricotta, Safran und Guanciale: ein cremiger, duftender Primo, in dem der Safran, eine eng mit der sardischen Tradition verbundene Zutat, die Sauce färbt und würzt.
Mit Steinpilzen und Lupini
In der Meeresvariante werden die Malloreddus mit Steinpilzen und Lupini angemacht, so nennt die Karte die Mittelmeer-Venusmuscheln. Die Karte weist mit einem Sternchen darauf hin, dass einige Produkte tiefgekühlt sein können.
Weitere sardische Primi auf der Karte
Unter den Primi vom Land gibt es außerdem Spaghetti alla Vernaccia di Oristano, mit Guanciale und Pecorino, mit dem sardischen DOC-Wein abgelöscht, und Cannonau-Risotto, mit Zwiebel und Pecorino, mit Butter gebunden und mit dem Rotwein abgelöscht. Zwei Gerichte, die zeigen, dass in Sardinien der Wein nicht nur auf den Tisch, sondern auch in die Küche kommt.
Was man zur sardischen Pasta trinkt
Zu Ricotta-Gerichten und zarten Gerichten können Sie einen frischen Weißwein wie Vermentino wählen; zu Malloreddus alla campidanese mit Wurst und Tomate passt ein sardischer Rotwein. Auf der Weinkarte des Restaurants finden Sie Vermentino di Sardegna und di Gallura sowie mehrere Cannonau di Sardegna, mit Hinweisen zur Weinbegleitung.
Ein wenig Geschichte und Kultur
Culurgiones werden besonders mit der Ogliastra im Osten Sardiniens verbunden, und der Name «Culurgiones d'Ogliastra» ist als g.g.A. (IGP) geschützt: Deshalb kennzeichnet die Karte sie mit diesem Kürzel. Der von Hand gemachte Ähren-Verschluss gilt als Markenzeichen: Ein schön und fehlerfrei geschlossener Teig verlangt Erfahrung. Malloreddus sind dagegen auf der ganzen Insel verbreitet; der Name erinnert an eine Form wie ein kleines Kalb, und Safran und Anis zählen zu den Aromen, die am engsten mit der sardischen Tradition verbunden sind. In beiden Fällen handelt es sich um einfache Pasta, entstanden in Familienküchen und heute ein gastronomisches Symbol der Insel.
So bestellen Sie sie zum ersten Mal
Wenn Sie zum ersten Mal sardische Pasta probieren, sind Malloreddus alla campidanese die naheliegendste und sicherste Wahl; wer etwas Zarteres möchte, probiert die Culurgiones mit Kartoffeln, Butter und Salbei.
Tisch reservieren
Wenn Sie Culurgiones oder Malloreddus probieren möchten, reservieren Sie mit dem Formular dieser Seite oder rufen Sie 06 6156 4012 an. Da Luisu liegt in der Via di Boccea 724 in Rom: ein Restaurant mit sardischer und römischer Küche und Pizzeria, dessen offizielle Karte zu jedem Gericht Beschreibung und Preis angibt.
