Wenn in der sardischen Küche vom Meer die Rede ist, sagen drei Wörter viel: Fregola, Arselle und Bottarga. Es sind einfache Zutaten, die auf dem Teller intensive, wiedererkennbare Aromen liefern und auf der Karte von Da Luisu, einem Restaurant mit sardischer und römischer Küche in der Via di Boccea, in mehreren Gerichten vorkommen.
Fregola: die sardische Pasta in kleinen Kügelchen
Fregola ist eine Pasta aus Hartweizengrieß nach sardischer Tradition, aus kleinen unregelmäßigen Kügelchen, die anschließend geröstet werden und dadurch einen leicht nussigen Geschmack bekommen. Sie wird wie Pasta gekocht, kommt aber fast wie ein Risotto auf den Tisch, die Sauce bleibt cremig. Eine ideale Form für Fisch.
Fregola mit Arselle
Auf der offiziellen Karte wird sie beschrieben als Hartweizengrieß-Pasta nach sardischer Tradition mit Arselle, den sardischen Venusmuscheln. Arselle sind klein und süß und geben ihren Saft ins Gericht ab, den die Fregola aufnimmt.
Fregola mit Meeresfrüchten
Dieselbe Pasta mit Meeresfrüchten: Die Karte nennt Miesmuscheln und Venusmuscheln. Eine reichhaltigere Variante für alle, die einen üppigen Primo aus dem Meer möchten.
Meeräschen-Bottarga
Bottarga wird aus Fischrogen hergestellt, hier von der Meeräsche, und auf der Karte als sardische Meeräschen-Bottarga ausgewiesen. Sie wird gerieben oder dünn geschnitten und liefert Würze und intensiven Meeresduft; wenig genügt. Auf der Karte von Da Luisu kommt sie auf drei Arten vor: in den Spaghetti mit Venusmuscheln und Bottarga, im Sellerie-Bottarga-Salat und auf der weißen Pizza Luisu mit Mozzarella und gebratenen Calamari.
Warum Sellerie und Bottarga
Sellerie ist knackig und frisch, Bottarga würzig und tief: Die Kombination funktioniert gerade durch den Kontrast. Eine leichte Vorspeise, ideal zum Auftakt eines Fischmenüs.
Vorspeisen aus dem Meer
Neben dem Sellerie-Bottarga-Salat bietet die Karte Garnelenschwänze alla catalana, Meeresfrüchtesalat, Oktopus-Kartoffel-Salat, die gemischte Meeresplatte (drei Salate auf einem Teller) und gebratene Miesmuscheln, Venusmuscheln oder Mies- und Venusmuscheln. Meeresfrüchtesalat und gebratene Miesmuscheln gehören zu den meistbestellten.
Fisch nach der Pasta
Wenn nach der Pasta noch Platz ist, gibt es bei den Fischgerichten gegrillte Dorade, Riesengarnelen und Scampi, die gemischte Grillplatte sowie frittierte Calamari und Garnelen und, unter den sardischen Zubereitungen, Dorade und Riesengarnelen alla Vernaccia, mit dem Wein aus Oristano gewürzt.
Der richtige Wein
Bei Fisch denkt man an Vermentino. Auf der Weinkarte des Restaurants sind mehrere Vermentino di Sardegna und di Gallura mit Hinweisen zur Weinbegleitung versehen: Der Funtanaliras etwa wird als ideal zu Oktopus mit Kartoffeln und zu Spaghetti mit Venusmuscheln angegeben, der Blu besonders zu Krustentieren.
Wissenswertes über die sardische Meeresküche
Fregola wird in der Regel in Brühe oder in der Flüssigkeit der Sauce gegart und wird dadurch weicher und cremiger als herkömmliche Pasta: Mit Fisch nimmt sie den ganzen Geschmack auf. Bottarga, ob von Meeräsche oder Thunfisch, ist ein Produkt, das in mehreren Küstengegenden der Insel verbreitet ist; sie ist lange haltbar und wird auch als Abschluss-Würze verwendet, wie Regen darüber gerieben. Arselle sind, anders als die gewöhnlicheren Venusmuscheln, kleiner und typisch für die sardischen Lagunen. Es sind Zutaten, die eine Idee einfacher Küche mitbringen: wenige Elemente, kurze Garzeiten, klare Aromen.
Wie wählen beim ersten Mal
Für eine klassische Wahl die Spaghetti mit Venusmuscheln und Bottarga; für etwas Sardischeres die Fregola mit Arselle. Vorspeisen aus dem Meer wie gebratene Miesmuscheln eignen sich ideal zum Teilen in der Tischmitte.
Ein Hinweis zu Allergenen und Tiefkühlware
Fisch, Weichtiere und Krustentiere sind wichtige Allergene. Auf der Karte sind einige Produkte mit einem Sternchen gekennzeichnet, weil sie tiefgekühlt sein können. Bei Allergien oder Unverträglichkeiten sagen Sie dem Service vor der Bestellung Bescheid oder rufen Sie 06 6156 4012 an.
Um das sardische Meer in Rom zu probieren, reservieren Sie einen Tisch bei Da Luisu, Via di Boccea 724.
