S'il est un plat qui raconte la Sardaigne à table, c'est le porceddu, le cochon de lait rôti : peau fine et dorée, croustillante comme du verre, chair tendre qui fond en bouche. Celui qui y goûte pour la première fois comprend aussitôt pourquoi, sur l'île, c'est le plat des grandes occasions.
Qu'est-ce que le porceddu
Porceddu (ou porcheddu) est le nom sarde du cochon de lait et, par extension, du plat qu'on en tire : un jeune porcelet, cuit entier ou en gros morceaux. En Sardaigne, il est la vedette des fêtes, des mariages, des fêtes de village et des repas de famille, et sa préparation est presque un rituel collectif. Hors de l'île, on le trouve plus rarement, c'est pourquoi beaucoup de Romains le cherchent dans les restaurants sardes de la ville.
Comment on le cuisine selon la tradition
La méthode classique demande une cuisson lente à chaleur modérée, à la broche près des braises ou au four, souvent avec des aromates du maquis méditerranéen comme le myrte. Le porcelet est salé et cuit sans hâte, surveillé en permanence, car la peau doit devenir croustillante pendant que la chair reste juteuse. Pas de sauces ni de préparations élaborées : le résultat dépend de la qualité de la matière première et de la patience du cuisinier.
Comment reconnaître un porceddu bien fait
On le reconnaît au premier coup d'œil : une couleur ambrée uniforme, une peau qui craque à la découpe, une chair qui se détache à la fourchette, une saveur pleine mais pas lourde. Le contraste entre la peau croustillante et l'intérieur tendre fait aimer ce plat même à ceux qui ne connaissent pas la cuisine sarde.
Le cochon de lait sarde sur la carte de Da Luisu
Sur la carte officielle du restaurant, au Via di Boccea 724, le cochon de lait sarde avec pommes de terre au four est indiqué comme « le plat le plus demandé » : il est décrit comme le cochon de lait sarde (porceddu), plat typique de la tradition sarde, accompagné de pommes de terre au four. Les pommes de terre sont l'accompagnement classique : elles se marient bien avec une viande riche et savoureuse. C'est un plat de résistance copieux : venez avec un bon appétit.
Composer le repas autour du porceddu
Le porceddu se marie bien avec un début léger. Parmi les entrées de la carte, vous trouverez les légumes grillés ou la salade de céleri et boutargue, fraîches et sapides. Parmi les premiers plats, vous pouvez partager des malloreddus ou des culurgiones avant de passer au cochon de lait. Pour terminer, la tradition suggère une seada au miel : le contraste entre le fromage salé et la douceur du miel équilibre bien un repas riche.
Quel vin choisir
Le rouge sarde par excellence, le Cannonau, est l'accord le plus naturel. Sur la carte des vins du restaurant, le Bantu Cannonau di Sardegna est décrit comme parfait avec la viande de la tradition sarde et excellent avec le cochon de lait sarde ; parmi les alternatives, Le Bombarde et Corte Auda, tous deux Cannonau di Sardegna. Si vous préférez le blanc, un Vermentino frais est un bon choix.
Quelques curiosités sur le porceddu
En Sardaigne, le porceddu est souvent accompagné de pane carasau, le pain fin et croustillant aussi appelé « papier à musique » pour ses feuilles très légères. C'est un plat pensé pour être partagé : on l'apporte à table en morceaux, à répartir entre les convives, ce qui explique qu'il accompagne traditionnellement les occasions festives. Pour beaucoup, la partie préférée est justement la peau croustillante. Si vous le commandez pour la première fois, goûtez peau et chair ensemble en une seule bouchée pour saisir tout de suite le contraste de textures, et accompagnez chaque bouchée de pommes de terre au four.
Quelle portion choisir
Le cochon de lait est un plat riche et savoureux : une portion, pour qui a choisi une entrée et un premier plat léger, est généralement largement suffisante. À plusieurs, vous pouvez partager les premiers plats et prendre chacun un plat différent, pour goûter aussi bien la viande que le poisson.
Comment réserver
Le porceddu est un plat que beaucoup commandent à plusieurs, et la disponibilité peut varier : pour être sûr de le trouver, réservez une table avec le formulaire de ce site ou appelez le 06 6156 4012 et demandez confirmation. Le restaurant se trouve au Via di Boccea 724, dans le quartier de Boccea à Rome ; selon les informations publiées par le restaurant, il est ouvert tous les jours sauf le mardi, avec le déjeuner le dimanche.
Vous cherchez du cochon de lait sarde à Rome ? Nous vous attendons chez Da Luisu : cuisine sarde et romaine et pizza au feu de bois.
