Les pâtes sont l'un des plus beaux chapitres de la cuisine sarde, et deux noms reviennent toujours quand on en parle : culurgiones et malloreddus. Ce sont des formats différents, nés pour des sauces différentes, et les connaître aide à mieux choisir quand on s'attable dans un restaurant sarde à Rome.
Culurgiones : les raviolis sardes fermés à la main
Les culurgiones sont des raviolis farcis, traditionnellement fermés à la main avec une fermeture caractéristique en épi de blé. La farce la plus courante est à base de pommes de terre, avec menthe et fromage ; sur la carte officielle de Da Luisu, ils sont indiqués IGP, en deux versions.
Culurgiones aux pommes de terre
Pâtes maison typiquement sardes farcies de pommes de terre, menthe et pecorino, assaisonnées de beurre et de sauge. Une préparation délicate : le beurre et la sauge laissent la place à la farce, douce de pomme de terre et fraîche de menthe, avec la sapidité du pecorino.
Culurgiones à la ricotta
Raviolis typiquement sardes farcis de ricotta et d'épinards, avec safran et zeste de citron, assaisonnés d'une sauce rosée. La farce est plus moelleuse et parfumée, l'agrume et le safran apportent une note plus vive.
Malloreddus : les gnocchetti sardes
Les malloreddus, aussi appelés gnocchis sardes, sont de petits gnocchis de semoule aux stries caractéristiques, qui retiennent bien la sauce. Sur la carte, ils sont proposés en deux versions terre et une version mer.
Alla campidanese
La recette la plus connue : tomate fraîche, sauce à la saucisse, graines d'anis et pecorino. L'anis donne un parfum inimitable qui distingue le plat d'un ragù ordinaire.
Ricotta et safran
Gnocchetti sardes à la ricotta, au safran et au guanciale : un premier plat crémeux et parfumé, où le safran, ingrédient très lié à la tradition sarde, colore et aromatise la sauce.
Aux cèpes et aux lupini
En version mer, les malloreddus sont assaisonnés de cèpes et de lupini, nom que la carte donne aux palourdes de Méditerranée. La carte signale par un astérisque que certains produits peuvent être surgelés.
Autres premiers plats sardes à la carte
Parmi les premiers plats terre, il y a aussi les spaghetti à la vernaccia d'Oristano, avec guanciale et pecorino déglacés au vin sarde DOC, et le risotto au Cannonau, à l'oignon et au pecorino mantecato au beurre et déglacé au vin rouge. Deux plats qui montrent qu'en Sardaigne le vin entre dans la cuisine, pas seulement sur la table.
Que boire avec les pâtes sardes
Pour les plats à la ricotta et les plats délicats, vous pouvez choisir un blanc frais comme un Vermentino ; pour les malloreddus alla campidanese, à la saucisse et à la tomate, un rouge sarde convient bien. Sur la carte des vins du restaurant, vous trouvez des Vermentino di Sardegna et di Gallura et plusieurs Cannonau di Sardegna, avec leurs notes d'accord.
Un peu d'histoire et de culture
Les culurgiones sont associés en particulier à l'Ogliastra, en Sardaigne orientale, et le nom « culurgiones d'Ogliastra » est protégé en tant qu'IGP : c'est pourquoi la carte les indique avec ce sigle. La fermeture en épi, faite à la main, est considérée comme une signature : une belle pâte fermée sans défaut demande de l'expérience. Les malloreddus, eux, sont répandus dans toute l'île ; leur nom rappelle une forme évoquant un petit veau, et le safran et l'anis comptent parmi les arômes les plus liés à la tradition sarde. Dans les deux cas, ce sont des pâtes simples, nées dans les cuisines familiales et devenues aujourd'hui un symbole gastronomique de l'île.
Comment les commander la première fois
Si c'est votre première fois avec les pâtes sardes, les malloreddus alla campidanese sont le choix le plus immédiat et rassurant ; si vous voulez quelque chose de plus délicat, essayez les culurgiones aux pommes de terre, beurre et sauge.
Réservez votre table
Pour goûter les culurgiones ou les malloreddus, réservez avec le formulaire de ce site ou appelez le 06 6156 4012. Da Luisu se trouve au Via di Boccea 724, à Rome : un restaurant de cuisine sarde et romaine avec pizzeria, dont la carte officielle indique la description et le prix de chaque plat.
