Quand on parle de la mer dans la cuisine sarde, trois mots en disent beaucoup : fregola, arselle et boutargue. Ce sont des ingrédients simples qui donnent dans l'assiette des saveurs intenses et reconnaissables, et qui, sur la carte de Da Luisu, restaurant de cuisine sarde et romaine au Via di Boccea, apparaissent dans plusieurs préparations.
La fregola : la pâte sarde en petites sphères
La fregola est une pâte de semoule de blé dur de la tradition sarde, faite de petites sphères irrégulières ensuite toastées, ce qui lui donne une saveur légèrement noisettée. Elle se cuit comme une pâte mais arrive presque comme un risotto, avec une sauce qui reste crémeuse. C'est un format parfait pour le poisson.
Fregola aux arselle
Sur la carte officielle, elle est décrite comme pâtes de semoule de blé dur de la tradition sarde aux arselle, les palourdes sardes. Les arselle sont petites et sucrées et laissent leur jus dans le plat, que la fregola absorbe.
Fregola aux fruits de mer
La même pâte, avec des fruits de mer : la carte indique moules et palourdes. C'est une version plus riche, à choisir quand on veut un premier plat de la mer copieux.
La boutargue de mulet
La boutargue est faite d'œufs de poisson, ici de mulet, et la carte la présente comme boutargue de mulet sarde. On la râpe ou on la coupe en fines tranches ; elle apporte du goût et un parfum intense de mer, et il en faut peu. Sur la carte de Da Luisu, elle apparaît de trois façons : dans les spaghetti aux palourdes et boutargue, dans la salade de céleri et boutargue et sur la pizza blanche Luisu, avec mozzarella et calamars sautés.
Pourquoi céleri et boutargue
Le céleri est croquant et frais, la boutargue sapide et profonde : l'accord fonctionne justement par contraste. C'est une entrée légère, idéale pour ouvrir un repas de poisson.
Entrées de la mer
Outre la salade de céleri et boutargue, la carte propose des queues de crevettes à la catalane, la salade de fruits de mer, la salade de poulpe et pommes de terre, l'assortiment de la mer (trois salades dans un plat) et des moules, des palourdes ou des moules et palourdes sautées. La salade de fruits de mer et les moules sautées figurent parmi les plus demandées.
Le poisson après les pâtes
S'il reste de la place après les pâtes, les plats de poisson comprennent daurade, gambas et langoustines grillées, la grillade mixte et la friture de calamars et crevettes, et parmi les préparations sardes la daurade et les gambas à la vernaccia, parfumées au vin d'Oristano.
Le bon vin
Pour le poisson, on pense au Vermentino. Sur la carte des vins du restaurant, plusieurs Vermentino di Sardegna et di Gallura sont accompagnés de notes d'accord : par exemple, le Funtanaliras est indiqué comme idéal avec le poulpe aux pommes de terre et les spaghetti aux palourdes, tandis que le Blu est recommandé en particulier pour les crustacés.
Curiosités sur la cuisine de la mer sarde
La fregola se cuit généralement dans un bouillon ou dans le liquide de sa sauce, et elle est donc plus tendre et crémeuse qu'une pâte traditionnelle : avec le poisson, elle absorbe toute la saveur. La boutargue, de mulet comme de thon, est un produit répandu dans plusieurs zones côtières de l'île ; elle se conserve longtemps et sert aussi d'assaisonnement final, râpée en pluie. Les arselle, contrairement aux palourdes plus courantes, sont plus petites et typiquement liées aux lagunes sardes. Ce sont des ingrédients porteurs d'une idée de cuisine simple : peu d'éléments, cuissons courtes, saveurs nettes.
Comment choisir si c'est la première fois
Pour un choix classique, les spaghetti aux palourdes et boutargue ; pour quelque chose de plus sarde, la fregola aux arselle. Les entrées de la mer, comme les moules sautées, sont idéales à partager au milieu de la table.
Une note sur les allergènes et les produits surgelés
Poissons, mollusques et crustacés sont des allergènes importants. Sur la carte, certains produits sont signalés par un astérisque car ils peuvent être surgelés. En cas d'allergie ou d'intolérance, prévenez le serveur avant de commander ou appelez le 06 6156 4012.
Pour goûter la mer sarde à Rome, réservez une table chez Da Luisu, Via di Boccea 724.
