La pasta è uno dei capitoli più belli della cucina sarda, e due nomi tornano sempre quando se ne parla: culurgiones e malloreddus. Sono formati diversi, nati per condimenti diversi, e conoscerli aiuta a scegliere con più gusto quando ci si siede a tavola in un ristorante sardo a Roma.
Culurgiones: i ravioli sardi chiusi a mano
I culurgiones sono ravioli ripieni, tradizionalmente chiusi a mano con una caratteristica chiusura a spiga di grano. Il ripieno più diffuso è a base di patate, con menta e formaggio; nel menù ufficiale di Da Luisu li trovi indicati come IGP, in due versioni.
Culurgiones di patate
Pasta fatta in casa tipicamente sarda ripiena con patate, menta e pecorino, condita con burro e salvia. È una preparazione delicata: il burro e la salvia lasciano spazio al ripieno, dolce di patata e fresco di menta, con la sapidità del pecorino.
Culurgiones di ricotta
Ravioli tipicamente sardi ripieni di ricotta e spinaci, con zafferano e scorza di limone, conditi con salsa rosé. Il ripieno è più morbido e profumato, l'agrume e lo zafferano danno una nota più vivace.
Malloreddus: gli gnocchetti sardi
I malloreddus, chiamati anche gnocchetti sardi, sono piccoli gnocchi di semola con le caratteristiche rigature, che trattengono bene il condimento. Nel menù sono proposti in due versioni di terra e in una di mare.
Alla campidanese
È la ricetta più nota: pomodoro fresco, sugo di salsiccia, semi di anice e pecorino. L'anice dà un profumo inconfondibile che distingue il piatto da un normale ragù.
Ricotta e zafferano
Gnocchetti sardi con ricotta, zafferano e guanciale: un primo cremoso e profumato, in cui lo zafferano — ingrediente molto legato alla tradizione sarda — colora e aromatizza il condimento.
Ai funghi porcini e lupini
In versione di mare, i malloreddus sono conditi con funghi porcini e lupini, nome con cui il menù indica le vongole del Mediterraneo. Il menù segnala con un asterisco che alcuni alimenti potrebbero essere congelati.
Altri primi sardi in carta
Tra i primi di terra ci sono anche gli spaghetti alla vernaccia di Oristano, con guanciale e pecorino sfumati con il vino sardo DOC, e il risotto al Cannonau, con cipolla e pecorino mantecato con burro e sfumato con il vino rosso. Sono due piatti che mostrano come in Sardegna il vino entri in cucina, non solo a tavola.
Cosa bere con la pasta sarda
Per i piatti con ricotta e per quelli delicati puoi orientarti su un bianco fresco come un Vermentino; per i malloreddus alla campidanese, con salsiccia e pomodoro, funziona un rosso sardo. Nella carta dei vini del ristorante trovi sia Vermentino di Sardegna e di Gallura sia diversi Cannonau di Sardegna con le relative note di abbinamento.
Un po' di storia e di cultura
I culurgiones sono associati in particolare all'Ogliastra, nella Sardegna orientale, e il nome «culurgiones d'Ogliastra» è tutelato come IGP: è il motivo per cui il menù li indica con questa sigla. La chiusura a spiga, fatta a mano, è considerata un segno distintivo: una buona sfoglia chiusa senza sbavature richiede esperienza. I malloreddus, invece, sono diffusi in tutta l'isola; il loro nome rimanda a una forma che richiama un piccolo vitello, e lo zafferano e l'anice sono tra gli aromi più legati alla tradizione sarda. In entrambi i casi si tratta di paste povere, nate in cucine di famiglia e diventate oggi simbolo gastronomico dell'isola.
Come ordinarli per la prima volta
Se è la tua prima volta con la pasta sarda, i malloreddus alla campidanese sono la scelta più immediata e rassicurante; se vuoi qualcosa di più delicato, prova i culurgiones di patate con burro e salvia.
Prenota il tuo tavolo
Se vuoi assaggiare i culurgiones o i malloreddus, prenota dal modulo del sito o chiama il 06 6156 4012. Da Luisu è in Via di Boccea 724, a Roma: un ristorante con cucina sarda e romana e pizzeria, dove il menù ufficiale riporta descrizione e prezzo di ogni piatto.
