Quando si parla del mare in cucina sarda, tre parole raccontano molto: fregola, arselle e bottarga. Sono ingredienti semplici che, nel piatto, danno sapori intensi e riconoscibili, e che nel menù di Da Luisu — ristorante con cucina sarda e romana in Via di Boccea — compaiono in diverse preparazioni.
La fregola: la pasta sarda a piccole sfere
La fregola è una pasta di semola di grano duro della tradizione sarda, fatta di piccole sfere irregolari che vengono poi tostate, e che le danno un sapore leggermente nocciolato. Si cuoce come una pasta ma si presenta quasi come un risotto, con il suo condimento che resta cremoso. È un formato perfetto per il pesce.
Fregola con arselle
Nel menù ufficiale è descritta come pasta di semola di grano duro della tradizione sarda con arselle, le vongole sarde. Le arselle sono piccole e dolci e lasciano nel piatto il loro liquido, che la fregola assorbe.
Fregola ai frutti di mare
Stessa pasta, con frutti di mare: nel menù si indicano cozze e vongole. È una versione più ricca, da scegliere quando si vuole un primo di mare abbondante.
La bottarga di muggine
La bottarga è ricavata dalle uova del pesce, in questo caso il muggine, e nel menù è presentata come bottarga di muggine sarda. Si grattugia o si taglia sottile e dà sapidità e un profumo intenso di mare; poca quantità basta. Nel menù di Da Luisu compare in tre modi: negli spaghetti vongole e bottarga, nell'insalata di sedano e bottarga e sulla pizza bianca Luisu, con mozzarella e calamari saltati.
Perché sedano e bottarga
Il sedano è croccante e fresco, la bottarga sapida e profonda: l'abbinamento funziona proprio per il contrasto. È un antipasto leggero, adatto a iniziare un pasto di pesce.
Antipasti di mare
Oltre all'insalata di sedano e bottarga, il menù propone code di gamberi alla catalana, insalata di mare, insalata di polpo e patate, il misto mare (tre insalate in un piatto) e i soutè di cozze, di vongole o di cozze e vongole. Insalata di mare e soutè di cozze sono indicati tra i più richiesti.
Il pesce dopo i primi
Se dopo la pasta c'è ancora spazio, tra i secondi di mare ci sono orata, gamberoni e scampi alla griglia, la grigliata mista e la frittura di calamari e gamberi, e tra le preparazioni sarde l'orata e i gamberoni alla vernaccia, insaporiti con il vino di Oristano.
Il vino giusto
Per il pesce il pensiero va al Vermentino. Nella carta dei vini del ristorante diversi Vermentino di Sardegna e di Gallura sono accompagnati da note di abbinamento: per esempio, il Funtanaliras è indicato come ideale con polpo e patate e con gli spaghetti alle vongole, mentre il Blu è indicato in particolare per i crostacei.
Curiosità sulla cucina di mare sarda
La fregola si cuoce in genere in brodo o nel liquido del condimento, e per questo risulta più morbida e cremosa di una pasta tradizionale: con il pesce assorbe tutto il sapore. La bottarga, sia di muggine sia di tonno, è un prodotto diffuso in diverse zone costiere dell'isola; si conserva a lungo ed è usata anche come condimento finale, grattugiata a pioggia. Le arselle, a differenza delle vongole più comuni, sono più piccole e tipicamente legate alle lagune sarde. Sono ingredienti che portano con sé un'idea di cucina semplice: pochi elementi, cotture brevi, sapori netti.
Come scegliere se è la prima volta
Se vuoi una scelta classica, gli spaghetti vongole e bottarga; per qualcosa di più sardo, la fregola con arselle. Gli antipasti di mare, come il soutè di cozze, sono ideali da dividere al centro del tavolo.
Una nota su allergeni e prodotti congelati
Pesce, molluschi e crostacei sono allergeni importanti. Nel menù alcuni alimenti sono contrassegnati da un asterisco perché potrebbero essere congelati. Se hai allergie o intolleranze, avvisa chi ti serve prima di ordinare o telefona al 06 6156 4012.
Per assaggiare il mare sardo a Roma, prenota un tavolo da Da Luisu, in Via di Boccea 724.
